Laksa

“ラクサ”

When I have many prawn heads and shells leftover from other dishes, I make broth for Laksa. I wanted to make the best use of these parts packed full of flavour and found this noodle dish with prawn broth as a central player.

It calls for a long list of ingredients, but you will be rewarded with a very vibrant soup, and the process is quite easy.

After making broth, the heads and shells are strained in a fine sieve and then pressed down to extract all the tasty residue. The quantity in the recipe is a guideline, so adding more heads and shells is no problem.

Ingredients (serves 4)

Prawns with heads and shells 12

Vegetable oil 4tbsp

Tomato paste 1/2tsp

Coconut milk 400ml

Fish sauce 2tsp

Salt 1tsp

Sugar 1tbsp

Tofu puffs a handful

Vegetables (optional, I like adding cherry tomato and asparagus)

Rice noodles 200g

For Paste

Dried prawn 3tbsp

Shrimp paste 2tsp

Red chilli 1(seeded)

Shallot 60g

Garlic 4cloves

Ginger 1cm thick slice

Galangal 1cm thick slice

Lemongrass stems 2(white parts only)

Ground coriander 2tsp

Turmeric powder 1tsp

Macadamia nuts 5

To serve

Lime 2

Fresh mint, dill

1. For the paste, soak the dried prawn with two tablespoons of hot water for about 10 minutes until it gets soft. Whizz all the paste ingredients until smooth, and put aside for later.

2. Prepare the prawns by removing heads and shells but do not discard them! Make an incision on their backs and remove the vein. Keep in a fridge. Add three tablespoons of vegetable oil and the removed prawn heads and shells in a large pot, and cook over low heat. Press down the heads to squeeze the flavour. Add tomato paste if the colour of the oil doesn’t become vivid enough. When everything becomes dry, preserve the oil for garnish.

3. Add 1 litre of water and simmer for at least 20 minutes. Strain the stock into a jug. Don’t forget to press down the shells over a strainer to extract all the flavour!

4. Boil the rice noodles. Drain from water and place in serving bowls.

5. Heat 1 tbsp of vegetable oil in a pot and cook the paste until fragrant. Add the stock and the rest of the ingredients and cook for 2 minutes. Pour the soup over the noodles and drizzle the reserved prawn oil. Serve with lime and fresh herbs.

“ラクサ”

最近は海老の頭と殻が沢山残った時は、その出汁を使ってラクサにしています。美味しさがいっぱい詰まっている頭と殻の部分をどう使おうかと思っていたら、海老の出汁が主役の麺料理ラクサを見つけました。

材料は多いですが作り方は意外に簡単、とても濃厚で深みのあるスープができます。

出汁をとった後は細かいザルで漉し、出涸らしを上からギュッと押して美味しさ絞り出します。

レシピには目安となる量を記載していますが、海老の頭、殻が多い分には全く問題無いので他のお料理で余ってしまった時などに是非活用してみて下さい。

材料　4人分

海老 頭殻がついたもの 12尾

サラダ油 大さじ4

トマトペースト 小さじ半

ココナッツミルク 400ml

ナンプラー 小さじ2

塩 小さじ1

砂糖 大さじ1

油げ 一握り

野菜 (アスパラ、プチトマトなどお好みで)

ライスヌードル 200g

ペースト

干し海老 大さじ3

海老ペースト 小さじ2

赤唐辛子 1本(種を除く)

シャロット 60g

にんにく 4片

生姜 1cm厚スライス

ガランガル 1cm 厚スライス

レモングラス 2本(白い部分のみ)

コリアンダーパウダー 小さじ2

ターメリックパウダー 小さじ1

マカダミアンナッツ 5

盛り付け

ライム 2

ミント、ディル

1. ペーストを作る。干し海老にお湯大さじ２を加え１０分程待って柔らかくする。全てのペーストの材料をフードプロセッサーで滑らかになるまで攪拌する。

2. 海老の身からはずした頭、殻は捨てずに取っておく。海老の背に切り目を入れ、背ワタを取り除き、冷蔵庫に保管する。大きめの鍋にサラダ油大さじ３と取り除いた海老の頭と殻を入れ、弱火で炒める。頭をヘラで潰して風味を抽出する、油に鮮やかな色が移らなればトマトペーストを少量加える。水気が無くなったら、油は盛り付け用に取っておく。

3. 1リットルの水を加え、最低20分は弱火で煮込む。出汁を網で濾してジャグに注ぐ。最後に出涸らしを上からギュッと押して美味しさ絞り出します。

4. ライスヌードルを茹でる。水を切り、器に盛る。

5. 鍋にサラダ油大さじ１を熱し、ペーストを香りが立つまで炒める。出汁と残りの材料を加えて２分ほど煮る。器に盛ったライスヌードルの上からスープを注ぎ、２で作った海老オイルをかける。ライムとハーブと一緒にサーブする。