Italian style roast pork belly with beans

“イタリア風 豚バラ肉のローストと豆の煮込み”

This is a recipe I combined two of the pork belly dishes that I love; British roast pork with snappy crackling and Italian Porchetta infused with garlic, fennel, lemon zest and chilli. The cannellini beans and cavolo nero accompany the Italian-style seasoned pork. The slightly broken beans and the cooking liquid of cavolo nero add a hearty sauce to the dish.

The beauty of British roast pork belly is the tender and moist meat, and most importantly the crispy crackling that breaks easily (not like a piece of plastic that stabs inside of your mouth!) Like many home cooks in the UK, I am also obsessed with mastering the perfect roast pork dish. After several trials and errors, I found that the secret to success is drying the skin overnight and slow-cooking the meat, whilst being submerged in stock to retain the moisture.

For the traditional Porchetta in Italy, the pork belly is marinated with herbs and roasted in a roll shape. Italian people slice it thinly and often serve it in warm bread. Since I had it for the first time in Assisi in the Umbria region, I got hooked on its herby spice, and back in London munching on a Porchetta sandwich became my habit every time I went shopping at the Italian delicatessen. And eventually, I started to make my own and this is the recipe I finally put together after many attempts.

It takes time and effort, but I think the time of preparation and anticipation of the dish is a joy and perk of home cooking.

Ingredients (serves 4)

A slab of pork belly 1000g (with skin)

Olive oil 1 tbsp

White wine 200ml

Chicken stock 300ml

For the pork seasoning:

Rosemary 1 sprig (chopped finely)

Thyme 2 sprigs (leaves picked)

Garlic 3 cloves (chopped finely)

Fennel seeds 1.5 tsp(crushed)

Chilli flakes 1/4 tsp

Lemon 1/3 (zest shaved)

Flaky sea salt 1.5 tsp

Black pepper 1/4 tsp

For the beans:

Dried cannellini beans 200g

Garlic 2 cloves (crushed)

Sage 2 leaves

Cavolo nero, Tuscan kale 1bunch, 200g (tear off bite-size pieces away from the stem)

Oregano 1 tsp

Chilli flakes 1/3 tsp

White wine 150ml

Extra virgin olive oil to serve

Salt and pepper to taste

1. On the day before, prepare the meat and the beans. Pat dry the surface of the meat with kitchen paper and place it skin side down on a plate. Combine all the ingredients for the pork seasoning and rub it onto the meat except for the skin. Flip the meat skin side up and leave it in the fridge uncovered overnight to dry the skin.

2. Soak the beans with plenty of water and leave them overnight as well.

3. Next day, preheat the oven to 250℃. Get a baking tray which is about 5cm deep and rub one tablespoon of olive oil on the bottom of the tray. Place the meat skin side up on the tray and carefully rub the side of the meat with the olive oil without touching the skin. Sprinkle flaky salt on the skin and put it in the middle rack of the preheated oven and cook for 10 minutes.

4. After 10 minutes, reduce the heat to 160℃ and move the meat tray to the bottom rack. Put the white wine and chicken stock in a jug together, and pour in from the side of the tray without wetting the skin. Make sure the meat is submerged in the liquid up to below the skin, add water if the liquid is not enough. Continue cooking for about 5 hours, and pour more water if the liquid has gone down.

5. Drain the beans from the soaking water and put in a pot with a lid with crushed garlic, sage leaves, 650ml of water and a pinch of salt. Bring to a boil skimming the foam off the top. Once boiled, put the lid on and place it on the top rack of the oven. Cook for about 3 hours. When the beans become soft, take the pot out of the oven and leave it aside.

6. After 5 hours have passed, check if the meat is soft by stabbing it with a fork. If not, continue cooking longer and check every 30 minutes. When the meat is soft, change the oven setting to a medium heat grill (160℃) and move the meat tray to the furthest possible position from the heat source (ideally 30cm away). Grill for about 5 minutes keeping your eye on it, as it gets burned easily! When the whole skin is puffed up, take the tray out of the oven and leave it to rest in the liquid. At this point, scope up eight tablespoons of the liquid to add to the beans from the side of the tray avoiding the fat.

7. While resting the meat, start cooking the cavolo nero. Put the rest of the ingredients for the beans on a pan and cook over a medium heat. When the cavolo nero is wilted, add the stock reserved from the meat tray and the beans with all the cooking liquid. Turn the heat high to thicken the liquid. If too runny, squash a few beans to adjust the level of thickness. Remove the sage and garlic and season with salt and pepper to taste.

8. Dish up the beans on a plate and drizzle extra virgin olive oil. Serve with a chunky slice of pork. When slicing the meat, it will be difficult to cut the crackling without breaking it into pieces. To prevent this, use a bread knife and move gently to cut through the crackling, then change to a normal knife to cut through the meat.

The pork umami oozed stock left on the tray is too good to throw it away. Transfer it to a container and chill in a fridge to remove the excess fat coagulating on the top.

On the next day, I made a soup by adding chopped cavolo nero’s stems, pearl barley and left-over vegetables such as baby potato, carrot, onion, etc.

“イタリア風 豚バラ肉のローストと豆の煮込み”

イギリスのローストとイタリアのポルケッタ、2つの大好きな豚バラ肉の調理法を組み合わせたレシピです。ポルケッタ風にニンニク、フェネル、レモンの皮、チリを刷り込んだ肉にはカネリニビーンズとカボロネロ（トスカーナケール）を付け合わせました。

イギリスのロースト用の豚肉には皮が付いたまま売られているので、皮をカリカリにして肉はジューシーに仕上げるのが上出来なローストポークの定義。試行錯誤の末にたどり着いた成功の秘訣は、皮を１晩かけて乾かす事、水分を保つためストックに浸しながら時間をかけてゆっくり焼く事。

肉はイタリアのポルケッタ風にニンニク、フェネル、レモンの皮でマリネして風味を付けしました。イタリアではロール状に豚バラ巻いて焼き、それを薄く切ってパンに挟んでくれます。ウンブリア地方アッシジで食べて以来そのハーブの味付けに虜になり、ロンドンに戻りイタリア食材店に行く度にかぶりついていました。そのうち自分で作る様になり、簡略化を試みては失敗を繰り返し辿り着いたのがこのレシピです。

時間と手間はかかりますが、こうして美味しいひと時の為にかける労力、そして待ちわびる時間こそが家庭料理の醍醐味だと思っております。

材料　4人分

豚バラ塊　1000g (皮付き)

オリーブオイル　大さじ1

白ワイン　200ml

チキンストック　300ml

豚肉味付け用

ローズマリー　1本(みじん切り)

タイム　2本 (葉を枝から摘む)

にんにく　3片(みじん切り)

フェネルシード　小さじ1.5 (潰す)

チリフレーク　小さじ1/4

レモン　1/3 (皮を削る)

粗塩　小さじ1.5

黒胡椒　小さじ1/4

豆用

乾燥カネリーニなどの白豆 200g

にんにく　2 片 (潰す)

セージ　2枚

カボロネロ（トスカーナケール）200g (葉を茎から外し一口サイズにちぎる)

オレガノ　小さじ1

チリフレーク　小さじ1/3

白ワイン　150ml

エクストラバージン　オリーブオイル　仕上げ用に少々

塩胡椒　少々

1. 前日に肉と豆を準備する。肉は表面の水気をキッチンペーパーで拭き、皮目を下にしてお皿に置く。赤み部分にマリネの材料を全て混ぜ合わせたものを刷り込み、皮目を上にひっくり返す。何も被さずにそのまま冷蔵庫に入れ、皮目を一晩乾かす。

2. 豆はたっぷりの水につけて置く。

3. 翌日、オーブンを250Cに温める。５cm程の高さのある中サイズのオーブントレイを用意し、オリーブオイル大さじ１をトレイの底に広げる。皮目を上にして肉をトレイに移す。皮目は濡らさない様に注意して、肉の横断面にもオリーブオイルを塗り、皮目に塩ひとつまみをまぶす。十分に熱くなったオーブン中段に肉を入れ、1０分焼く。

4. オーブンの温度を160度に下げ、肉の入ったトレイを下段に移す。ワイン、チキンストックをジャグの中に混ぜ合わせ、皮を濡らさない様にトレイの横から注ぐ。皮目の下まで肉が浸かる様に水を更に加える。更に5時間ほど焼き、途中トレイの中の水分が少なくなったら水を注ぎ足す。

5. 豆はつけて置いた水を捨て、蓋のついた耐熱鍋に豆、にんにく、セージの葉、水650mlと塩ひとつまみを入れる。鍋を火にかけて浮いてきたアクを取り除く。沸騰したら蓋をし、肉の入ったオーブン上段で3時間半ほど加熱する。豆が十分に柔らかくなったらオーブンから取り出す。

6. 5時間半ほど経ち、肉をフォークで刺せるくらい十分にやわらくなったら、オーブンの設定をグリル160度に切り替えて、下段（熱源から30cm離れた位置）で5分程焼く。焦がさない様に注意し目を離さない。皮全体が膨れたら、トレイをオーブンから取り出して肉がストックに浸かったまま何も被せずに30分ほど休ませる。この時、ケールの味付け様にトレイにある肉の焼き汁を表面の油を避けながら、スプーンで大さじ8を救っておく。

7. 肉を休ませている間にケールを調理する。フライパンに残りの豆の材料を入れて中火にかける。ケールがしんなりしてきたら、とっておいた肉の焼き汁と豆を煮汁ごと加える。強火にして煮詰めてトロミを出す。トロミが足りなかったら２、３粒豆を鍋底で潰してトロミを出す。セージとニンニクは取り出して、塩コショウで味を整える。

8. 豆を皿に盛り、上からオリーブオイルを少量まわしかけ、切り分けたローストポークと一緒にサーブする。

トレイに残ったストックは肉の旨味がたっぷり滲み出ているので、捨てるのは勿体なさすぎます。ストックを別の容器に注ぎ冷蔵庫で冷やした後、上に固まった脂肪を取り除いてスープの出汁として是非使ってください。

次の日は、大麦、ベイビーポテト、人参、玉ねぎ、カボロネロの芯を小さく刻んで加えてスープにしました。