Cod cheek and Cannellini beans dressed with Gremolata

“鱈の頬肉とカネリニビーンズのグラモラタ和え”

Mild taste and creamy texture of Cannellini beans are enjoyed in various dishes such as hearty soups like Minestrone or mushed to produce dip or puree.

I will introduce the basic method of boiling dried beans in this recipe. The boiled beans will be good for salads, and also a great accompaniment to meat like chicken, duck and pork or white fish. I served with cod cheeks that were luckily sold at my regular fishmonger today and dressed them simply with Gremolata; made of chopped lemon, parsley and garlic.

Ingredients (serves 2)

Dried cannellini beans 100g (cover the beans with plenty of water and soak overnight)

Water for cooking 500ml

Garlic 3 cloves (peeled and slightly smashed)

Bay leaf 3 leaves

Sage leaf 2 leaves

Carrot 10g

Celery 10g

Olive oil ½ tbsp

Fillet of white fish in season 2 fillets

Ingredients for Gremolata

Garlic 1 clove (chop finely)

Parsley 5g (dry chop finely)

Lemon a half (zest and juice to taste)

Olive oil 2½ tbsp or more to taste

1. Place the beans soaked overnight in a pot, cover with 500ml of water, garlic, bay leaves, sage, carrot, celery and olive oil. Bring to a boil and skim the foam when it appears on the surface. Reduce to a simmer and cover for about one and a half hours, add water just to cover the beans if too much liquid has evaporated.

2. While cooking the beans, combine the ingredients of Gremolata in a bowl and reserve some of the zest for garnishing later on. Stir in lemon juice and salt to taste.

3. Once the beans are thoroughly tender (but not until they become mushy!), discard the other ingredients except for the beans. Add a pinch of salt and turn up the heat to let the beans absorb the liquid. Stirring occasionally without smashing them until the liquid is reduced to a silky consistency.

4. Combine with the gremolata, and let it sit for 30mins for flavours to blend together.

5. Meanwhile, pat dry the fish fillets and season with salt and finely ground pepper just before frying to retain the moisture. Pan fry with olive oil over a medium heat. Serve with the beans and grate lemon zest over the dish.

I also recommend serving this dish as a salad after chilling the combined beans and fish in the fridge for one hour, all of the flavours blend very well together.

“鱈の頬肉とカネリニビーンズのグラモラタ和え”

カネリニビーンズはイタリアの白インゲン豆で、ロンドンでも乾燥したものや既に煮たものの缶詰が手に入ります。癖が無くクリーミーな味わいを持つカネリニビーンズは、ミネストローネなどスープの具材にしたり、潰してディップやピューレにしたりと、様々なお料理で楽しめます。

今回は基本の乾燥豆の茹で方をご紹介致します。茹でた豆はドレッシングを和えてサラダとして良いですし、鶏、鴨、豚肉などの肉や、白身魚の付け合わせとしても良く合います。ちょうど魚屋さんで売っていた鱈の頬肉と、刻んたレモン、パセリ、にんにくを混ぜたシンプルなソース、グレモラタと一緒に合わせました。

材料　2人分

乾燥カネリニビーンズ　100g (たっぷりの水に浸けて一晩置く)

水、調理用　500ml

にんにく　3 片 (皮を剥き少し潰す)

ローリエの葉　3枚

セージの葉　2枚

人参　10g

セロリ　10g

オリーブ油　大さじ半

旬の白身魚　2 切れ

材料　グレモラタ用

にんにく　1片 (細かく刻む)

パセリ　5g (細かく刻む)

レモン　半分 (皮と絞り汁)

オリーブ油　大さじ2半 (量はお好みで調整)

1. 鍋に豆、水500ml、にんにく、ローリエ、セージ、人参、セロリ、オリーブ油を加える。沸騰させて水面に浮いてくるアクを取り除く。弱火にし蓋をして１時間半ほど加熱する。水分がなくなってしまったら、豆が浸るくらいまで水を注ぐ。

2. 豆を茹でている間にグレモラタの材料をボールの中で合わせる。レモンの皮は最後の盛り付け用に少し取っておく。レモン汁と塩を加えて味を整える。

3. 豆が芯まで柔らかくなったら(煮崩れする前に！)、豆以外の材料を取り除く。塩ひとつまみを加え、火を強火にして豆に煮汁を吸わせる。豆を潰さない様に時々混ぜて、水分がトロッとしてくるまで煮詰める。

4. グレモラタと豆を合わせて、味がなじむ様に30分置く。

5. その間に魚の表面の水気を拭き取り、焼く直前に塩、白胡椒をふる。フライパンにオリーブ油を引き中火で焼く。豆と一緒に皿に盛り付けて、仕上げに上からレモンの皮を削る。

完全に冷やしてサラダとしてサーブするのもお勧めです。お魚と豆を合わせた後に冷蔵庫で１時間冷やすと、更に味が纏まり美味しく頂けます。