Cabbage and beef steak with Nam Jim Jaew

“キャベツと牛肉のステーキ、ナムチムジェウ ソース”

This recipe was inspired by a dish my Thai friend introduced when she took me to one of her favourite restaurants in London, Greyhound café. The original dish is called Crying Tiger, composed of beef steak grilled after marinating, and its catchy name comes from the accompanying chilli sauce; Nam Jim Jaew, so spicy that makes even a tiger cry.

Nam Jim Jaew is often served with grilled meat or fish, typically accompanied by steamed sticky rice and fresh raw vegetables like cabbage, cucumber and green beans.

Crunchy raw cabbage is refreshing, but the nuttiness and sweetness are highlighted when grilled golden, and its character is brought out as strongly as the beef. The sweetness from the cabbage, the spiciness and tanginess from Nam Jim Jaew add a moreish sensation to the umami-loaded beef.

In this recipe, the sauce is not too spicy. Please adjust the amount of chilli depending on how spicy you like.

Ingredients (serves 2)

Sirloin steak 300g (or any other steak cut you prefer)

Oyster sauce 2tbsp

Fish sauce 1tbsp

Vegetable oil 2tbsp

Pointed cabbage 1

Olive oil 3tbsp

For Nam Jim Jaew

Shallot 30g (chopped)

Spring onion 1 (use green part as well. chopped)

Dry chilli powder 1tbsp

Fish sauce 1tbsp

Brown sugar 1tbsp

Lime half (juice)

Khao Khua, roasted rice powder 1tbsp

1. If the steak cut comes with sinew (white membrane) attached, remove it from the flesh with a knife. Stab the meat with folk all over so the marinade permeates the meat. Rub the meat with oyster sauce and fish sauce and allow it to marinate for at least 30 minutes at room temperature. If you won't cook it immediately, keep it in a fridge and bring it to room temperature before cooking the meat.

2. Preheat the oven to 210℃. Cut the cabbage into eight wedges with the core attached. Place them on an oven tray and coat them evenly with olive oil and a pinch of salt. Cook them on the middle rack of the oven for about 25 to 30 minutes until a fork can pierce the core without resistance. If the cabbage starts to burn too quickly, turn the oven to 180℃ and continue cooking until softened.

3. Heat the vegetable oil on a pan over a high heat. When a thin haze starts appearing from the oil, remove the excess sauce on the meat and cook for 2 to 3 minutes on each side until cooked to your liking. For a medium rare, the core temperature is to be 55℃. If the steak starts to burn before reaching the desired temperature, continue cooking in the oven, flipping the steak every 2 minutes. Before slicing, cover with foil and let rest for 20 minutes.

4. Mix all ingredients of Nam Jim Jaew well. Add the juice flowing out from the rested steak to the sauce. Taste the seasoning and add water if the sauce is too thick. Pour the sauce over the sliced steak and cabbage to serve.

“キャベツと牛肉のステーキ、ナムチムジェウ ソース”

タイからの友人と彼女おすすめのロンドンのレストラン、Greyhound cafeで教えてもらったクライングタイガーと言う料理から発想した一皿。

クライングタイガー（タイ語；スアロンハイ）とは牛肉をタレに漬け込んでからグリルした料理で、一緒についてくるナムチムジェウという唐辛子のソースが辛くて虎でも泣いてしまうと言うのが料理名の由来だとか。ナムチムジェウはグリルした肉、魚に付け合わせる事が多く、一般的に炊いたもち米とキャベツやキュウリ、インゲンなどの生野菜と共に提供されるそう。

キャベツは生でもさっぱりして美味しいけど、こんがりグリルする事で香ばしさと甘さが際立ち、牛肉に引けを劣らない存在感を放ちます。キャベツの甘み、ナムチムジェウの辛さと酸味が、牛肉の旨味に後引きな刺激をつけてくれます。

ソースの辛さは辛すぎない程度にしていますが、お好みで唐辛子の量を調整してください。

材料　2人分

サーロイン 300g (ステーキ用ならほかの部位でも良い)

オイスターソース 大さじ２

ナンプラー 大さじ１

サラダ油 大さじ２

キャベツ　１

オリーブオイル　大さじ２

ナムチムジェウ ソース

シャロット　30g (みじん切り)

ねぎ　1/3本 (緑の部分も使い、みじん切り)

チリパウダー　大さじ１

ナンプラー　大さじ１

ブラウンシュガー　大さじ１

ライム　半分 (しぼり汁)

カオクア、煎った米粉　大さじ１

1. ステーキ肉に筋（白い膜）が付いていれば、ナイフで取り除く。味が染み込むようにフォークで肉全体を刺す。オイスターソース、ナンプラーを塗り込み、室温で少なくとも30分はマリネする。肉を直ぐに調理しない場合は冷蔵庫で保管し、焼く前に室温に戻す。

2. オーブンを210℃に温める。キャベツは芯がついたまま８つのクシ切りにする。オーブントレイにのせ、オリーブオイルと塩一つまみをまぶし、全体にまとわせる。オーブンの中段に入れ、フォークで芯の部分をスッとさせるくらいになるまで25〜30分程焼く。キャベツが早く焦げてしまう場合は、温度を180℃ に下げて柔らかくなるまで焼く。

3. フライパンにサラダ油を熱する。うっすら油から煙が見えてきたら、余分なタレを削いで肉を両面２〜３分程、好みの加減まで焼く。ミディアムレアであれば内部温度が55℃すればOK。肉が焦げすぎてしまう場合は、内部温度が到達するまで毎2分ひっくり返しながらオーブンで焼く。肉は皿に移しフォイルで覆って必ずスライスする前に20分程休ませる。

4. ナムチムジェウの材料をよく混ぜる。肉から出る肉汁もソースに加える。味見をし、必要であれば水を少し加えて濃さを調整する。ソースをキャベツとスライスした肉の上にかける。