Laksa

“ラクサ”

When I have many prawn heads and shells leftover from other dishes, I make broth for Laksa. I wanted to make the best use of these parts packed full of flavour and found this noodle dish with prawn broth as a central player.

It calls for a long list of ingredients, but you will be rewarded with a very vibrant soup, and the process is quite easy.

After making broth, the heads and shells are strained in a fine sieve and then pressed down to extract all the tasty residue. The quantity in the recipe is a guideline, so adding more heads and shells is no problem.

Ingredients (serves 4)

Prawns with heads and shells 12

Vegetable oil 4tbsp

Tomato paste 1/2tsp

Coconut milk 400ml

Fish sauce 2tsp

Salt 1tsp

Sugar 1tbsp

Tofu puffs a handful

Vegetables (optional, I like adding cherry tomato and asparagus)

Rice noodles 200g

For Paste

Dried prawn 3tbsp

Shrimp paste 2tsp

Red chilli 1(seeded)

Shallot 60g

Garlic 4cloves

Ginger 1cm thick slice

Galangal 1cm thick slice

Lemongrass stems 2(white parts only)

Ground coriander 2tsp

Turmeric powder 1tsp

Macadamia nuts 5

To serve

Lime 2

Fresh mint, dill

1. For the paste, soak the dried prawn with two tablespoons of hot water for about 10 minutes until it gets soft. Whizz all the paste ingredients until smooth, and put aside for later.

2. Prepare the prawns by removing heads and shells but do not discard them! Make an incision on their backs and remove the vein. Keep in a fridge. Add three tablespoons of vegetable oil and the removed prawn heads and shells in a large pot, and cook over low heat. Press down the heads to squeeze the flavour. Add tomato paste if the colour of the oil doesn’t become vivid enough. When everything becomes dry, preserve the oil for garnish.

3. Add 1 litre of water and simmer for at least 20 minutes. Strain the stock into a jug. Don’t forget to press down the shells over a strainer to extract all the flavour!

4. Boil the rice noodles. Drain from water and place in serving bowls.

5. Heat 1 tbsp of vegetable oil in a pot and cook the paste until fragrant. Add the stock and the rest of the ingredients and cook for 2 minutes. Pour the soup over the noodles and drizzle the reserved prawn oil. Serve with lime and fresh herbs.

“ラクサ”

最近は海老の頭と殻が沢山残った時は、その出汁を使ってラクサにしています。美味しさがいっぱい詰まっている頭と殻の部分をどう使おうかと思っていたら、海老の出汁が主役の麺料理ラクサを見つけました。

材料は多いですが作り方は意外に簡単、とても濃厚で深みのあるスープができます。

出汁をとった後は細かいザルで漉し、出涸らしを上からギュッと押して美味しさ絞り出します。

レシピには目安となる量を記載していますが、海老の頭、殻が多い分には全く問題無いので他のお料理で余ってしまった時などに是非活用してみて下さい。

材料　4人分

海老 頭殻がついたもの 12尾

サラダ油 大さじ4

トマトペースト 小さじ半

ココナッツミルク 400ml

ナンプラー 小さじ2

塩 小さじ1

砂糖 大さじ1

油げ 一握り

野菜 (アスパラ、プチトマトなどお好みで)

ライスヌードル 200g

ペースト

干し海老 大さじ3

海老ペースト 小さじ2

赤唐辛子 1本(種を除く)

シャロット 60g

にんにく 4片

生姜 1cm厚スライス

ガランガル 1cm 厚スライス

レモングラス 2本(白い部分のみ)

コリアンダーパウダー 小さじ2

ターメリックパウダー 小さじ1

マカダミアンナッツ 5

盛り付け

ライム 2

ミント、ディル

1. ペーストを作る。干し海老にお湯大さじ２を加え１０分程待って柔らかくする。全てのペーストの材料をフードプロセッサーで滑らかになるまで攪拌する。

2. 海老の身からはずした頭、殻は捨てずに取っておく。海老の背に切り目を入れ、背ワタを取り除き、冷蔵庫に保管する。大きめの鍋にサラダ油大さじ３と取り除いた海老の頭と殻を入れ、弱火で炒める。頭をヘラで潰して風味を抽出する、油に鮮やかな色が移らなればトマトペーストを少量加える。水気が無くなったら、油は盛り付け用に取っておく。

3. 1リットルの水を加え、最低20分は弱火で煮込む。出汁を網で濾してジャグに注ぐ。最後に出涸らしを上からギュッと押して美味しさ絞り出します。

4. ライスヌードルを茹でる。水を切り、器に盛る。

5. 鍋にサラダ油大さじ１を熱し、ペーストを香りが立つまで炒める。出汁と残りの材料を加えて２分ほど煮る。器に盛ったライスヌードルの上からスープを注ぎ、２で作った海老オイルをかける。ライムとハーブと一緒にサーブする。

Gai tod, Thai herb fried chicken

“タイ風ハーブ衣の手羽唐揚げ”

The chicken is marinated and coated with kaffir lime leaves with lemongrass.

The aromatic crust keeps the chicken very juicy.

This recipe is adapted from the recipe by Phol Tantasathien.

Ingredients (serves 2)

Chicken wings 400g

Lemongrass white part 3cm long(chop coarsely)

Garlic 1tsp (chop coarsely)

Ginger 1tsp (chop coarsely)

Kaffir lime leaves 5 (slice into thin strips)

Chilli flakes 1/4tsp

Oyster sauce 1tbsp

Fish sauce 1tbsp

Sugar 1tsp

Flour 3tbsp

Khao Khua 2tbsp, optional

Water 1tbsp

Frying oil

For garnish

Kaffir lime leaf 3

Dried chilli 3

1. Pound lemongrass, garlic and ginger into a coarse paste. Add the sliced kaffir lime leaves, chilli flakes, oyster sauce, fish sauce and sugar and marinate the chicken for at least 30 minutes.

2. Add flour, khao khua and water and evenly coat the chicken with batter.

3. Heat the oil to 160℃ in a deep pan and fry the chicken. When the chicken gets slightly brown, add torn kaffir lime leaves and dried chilli. Take them out and serve when the chicken is coloured nicely and crispy.

“タイ風ハーブ衣の手羽唐揚げ”

手羽 はカフィアライムの葉とレモングラスをまとわせマリネします。

香味衣により、鶏肉はジューシーに仕上がります。

材料　2人分

鳥手羽 400g

レモングラス、白い部分　3cm (粗みじん切り)

にんにく 小さじ１ (粗みじん切り)

生姜 小さじ１ (粗みじん切り)

こぶみかんの葉　5 枚(千切り)

チリパウダー　小さじ1/4

オイスターソース　大さじ1

ナンプラー　大さじ1

砂糖　小さじ１

小麦粉　大さじ３

あればカオクア、煎った米粉　大さじ２

水　大さじ１

揚げ油

盛り付け

こぶみかんの葉　３ 枚(千切り)

鷹のツメ　３本

1. レモングラス、にんにく、生姜を粗いペースト状になるまで潰す。千切りにしたこぶみかんの葉、チリパウダー、オイスターソース、ナンプラー、砂糖を加えて、鶏肉を最低30分マリネする。

2. 小麦粉、カオクア、水を加えて鶏肉全体にまとわせる。

3. 揚げ油を160℃に熱し、鶏肉を揚げる。鶏肉が少しきつね色になったら、千切ったコブミカンの葉と鷹の爪を加える。鶏肉に十分に色がつき、カリカリになったら油を切る。

Gaeng Om Gai, Isan herbal chicken curry

“イサーン風ハーブのカレー”

Gaeng Om Gai is a chicken and herb broth-based curry from the Isan region in northeast Thai. Unlike famous rich Thai curries with coconut milk, Gaeng Om Gai is much lighter and It tastes more like soup.

The savoriness from the chicken and the refreshing aroma from the dills are delightful; a great summer dish.

Ingredients (serves 4)

Chicken thigh 400g (cut into bite size)

Kaffir lime leaves 3(tear in half)

Chicken stock 1ltr

Pointed spring cabbage 1/4(tear into bite size)

Courgette ½(cut into bite size)

Green beans some(sliced in half)

Khao khua, roasted rice powder 2tbsp

Fish sauce 1tbsp

Brown Sugar 1tsp

Salt to taste

Fresh dill a handful(pluck the leaves from the stems)

Thai basil a handful(pluck the leaves from the stems)

For Paste

Garlic 3cloves(crushed)

Shallots 40g

Galangal 1cm thick slice

Lemongrass 2sticks(white soft part only)

Fresh chilli to taste

1. Pound all paste ingredients with a pestle and mortar until a coarse paste. This is traditional, but shortcutting it using a food processor is also ok.

2. In a pot, add the paste, chicken, kaffir lime and stock and cook over a medium heat. Before it starts to boil, skim the scum from the chicken that appears on the surface of the soup.

3. Add all the ingredients except for dills and basil. Remove from the heat when the vegetables are cooked, then add dills and let them infuse in the broth for a few minutes. Season to taste and serve with Thai basil.

“イサーン風ハーブのカレー”

タイの東北部、イサーン地方のハーブとチキンのカレー、ゲーン オム ガイ。

タイカレーとして有名なココナッツベースのこってりしたカレーとは異なりさっぱりしていてスープに近いです。

鳥の旨味とディルの爽やかさが広がる夏にぴったりのスープカレー。

材料　４人分

鶏モモ肉 400g (一口大に切る)

コブミカンの葉 3枚(半分にちぎる)

チキンストック　1ltr

キャベツ　1/4(一口大にちぎる)

ズッキーニ 半分(一口大に切る)

インゲン　適量(半分に切る)

カオクア、煎った米の粉　大さじ２

ナンプラー　大さじ１

ブラウンシュガー　小さじ１

塩　適量

ディル　一握り(葉を茎からちぎり取る)

タイバジル　一握り(葉を茎からちぎり取る)

ペースト

ニンニク　 3片

シャロット　40g

ガランガル　1cm 厚スライス

レモングラス　2本(白い部分のみ)

赤唐辛子　お好みの量

1. ペーストの材料を粗いペースト状になるまで粗いペースト状に潰す。タイの石臼を使うのが伝統的な手法だが、フードプロセッサーでもOK。

2. 鍋にペースト、鶏肉、コブミカンの葉、チキンストックを加え中火にかける。沸騰する前に表面の灰汁をとる。

3. ディルとバジル以外の全ての材料を加える。野菜に火がとおったら、ディルを加えて数分待つ。味見をし、タイバジルと一緒に出す。