Baked fata cheese and courgette salad with tomato agrodolce

“フェタチーズとズッキーニのサラダ、トマトのアグロドルチェ”

Baked feta cheese and slightly softened courgette are dressed with chilli accented sweet-sour tomato agrodolce and fresh mint. The baked feta cheese will have a fluffier texture and a much milder taste, showing a totally different character than when it’s cold. So please make sure to eat it while it’s hot!

Agrodolce is an Italian sweet(dolce) and sour(agro) sauce. Its basic form is a reduction of vinegar and sugar, but there are infinite variations with different types of vinegar and sweetener or added flavours of fruits, nuts, herbs and spices. You can keep it in a fridge for a week or so and use like a condiment, spooning it on cheeses, toast, grilled meat, fish, vegetables or anything you like. The concentrated acidity and sweetness make vibrant transformations of any simple dishes.

Ingredients (serves 4)

Courgette 1

Feta cheese 1 block

Black olives 20g (pitted and minced)

Fresh mint a bunch

Ingredients for the tomato agrodolce

Sun-dried tomato 40g

Baby plum tomato 120g

Onion 120g (slice thinly)

Olive oil 4 tbsp

Chilli flakes 1/3 tsp

Balsamic vinegar 6 tbsp

Sugar 4 tsp

1. Rehydrate the sun-dried tomatoes by soaking them in boiling water for 20 minutes. Once they are soft, chop finely.

2. Pour the oil in a pan, add the onion and a pinch of salt, cover and cook until it gets browned over a low heat.

3. Peel the plum tomatoes. Make a small incision with a knife on the opposite side of the stem, blanch them in boiling water for 10 seconds, the skin should easily come off. Chop the tomato finely.

4. Add the ingredients of the agrodolce to the browned onion. Reduce down to a runny jam consistency, over a medium heat. Then season to taste with salt and pepper.

5. Slice the courgette into 2mm thickness rounds using a mandolin. Spread out in a single layer on a plate, sprinkle salt lightly and leave aside for 15 minutes. Pad dry the moisture which comes out on the surface with some kitchen towel.

6. Place the feta cheese on a baking paper and grill in the oven at 240C for 13 minutes.

7. Put agrodolce and courgette slices on the feta cheese and scatter the mint leaves and chopped black olives. Drizzle the olive oil over them as the finishing touch.

“フェタチーズとズッキーニのサラダ、トマトのアグロドルチェ”

グリルしたフェタチーズとシャキシャキした食感が残るズッキーニに、チリでアクセントをつけた甘酸っぱいアグロドルチェとミントを合わせました。焼いたフェタチーズはホロっと柔らかくなり冷えたものとはまた違った味わいになるので、是非暖かいうちにお召し上がり下さい。

アグロドルチェとはその名の通りイタリア語で甘酸っぱい（“アグロ” すっぱい、“ドルチェ” 甘い）という意味のソースです。基本の形はお酢と砂糖を煮詰めたものですが、お酢や甘味の種類を変えたり、またはそこに果物、ナッツ、ハーブやスパイスなどを加えて風味を足したり、そのバリエーションはさまざまです。作り置きすれば調味料として使え、チーズやパンにつけても良いですし、焼いた肉、魚、野菜のソースにしても良いです。シンプルなお料理でも、その濃縮された酸味と甘味によって鮮やかな変化をつける事ができます。

材料　4人分

ズッキーニ　1

フェタチーズ　1 ブロック

ブラックオリーブ　20g (タネを取り、みじん切り)

ミント　1束

材料　トマトアグロドルチェ用

サンドライトマト　40g

プチトマト　120g

玉ねぎ　120g (薄くスライスする)

オリーブオイル　大さじ4

チリパウダー　小さじ1/3

バルサミコ酢　大さじ6

砂糖　小さじ4

1. サンドライトマトを20分ほどお湯につけてもどす。柔らかくなったら細かく刻む。

2. オリーブオイルをフライパンにひき、玉ねぎと塩一つまみを加え蓋をし、キツネ色になるまで弱火で炒める。

3. プチトマトの皮を湯むきする。ヘタの反対側に包丁で軽く切り込みを入れて、沸騰したお湯の中で10秒程茹でると、簡単に皮が剥けます。湯むきしたトマトは細く刻む。

4. キツネ色になった玉ねぎに、アグロドルチェの材料を加える。中火でゆるいジャム状の濃度に煮詰め、最後に塩コショウで味を整える。

5. ズッキーニはスライサーを使って厚み2mm程に薄くスライスする。お皿に広げ、表面に軽く塩を振るい15分放置する。キッチンペーパーで表面に出てきた水分を拭きとる。

6. オーブントレイにベーキングペーパーを弾き、その上にフェタチーズを乗せ、グリル(オーブングリルの場合は240C)で13分焼く。

7. フェタチーズの上にアグロドルチェ、ズッキーニをのせ、オリーブとミントを散らす。最後にオリーブオイルを回しかけてサーブします。

Balsamic pearl barley with crispy kale and prosciutto salad

“プチプチ大麦とカリカリケールとプロシュートのサラダ”

Enticingly chewy boiled barley and lightly oven cooked crispy kale and prosciutto give a fun mouthfeel to the salad.

Ingredients (serves 4)

Pearl barley 150g

Red chicory or Radicchio 100g (cut into bite-size pieces)

Kale 200g (cut into bite-size pieces)

Prosciutto 150g (cut into 1cm width strips)

Olive oil 3 tbsp

Balsamic vinegar 10 tbsp

Honey 3 tbsp

Walnut 48g (chop coarsely)

1. Boil water in a pot, add the pearl barley and cook for about 20 to 30 minutes until it gets soft. When it is boiled, drain the barley through a colander and leave it to cool down.

2. Preheat the oven to 220C (Fan 200C). On a baking tray, mix the kale and walnut with 2 tbsp olive oil, 4 tbsp balsamic vinegar, salt and pepper. Spread the kale and walnut all over the tray and cook in the oven for 2 minutes.

3. Scatter the prosciutto over the kale and cook for another 2 minutes until they get crispy.

4. Transfer the kale, walnut and prosciutto onto a dish, place the barley on the same tray and mix with the remaining olive oil and balsamic vinegar, honey, salt and pepper. Cook in the oven for about 5 minutes until the moisture of the seasoning is gone.

5. Combine all the ingredients and the remaining olive oil together, try to maintain the kale’s crispiness.

“プチプチ大麦とカリカリケールとプロシュートのサラダ”

湯がいてバルサミコ酢を絡めた大麦はプチプチとし、軽くオーブンで焼いたケールは頬張るとすぐに崩れるほどカリカリ、パリパリになる、食感が楽しいサラダです。

材料　４人分

大麦　150g

赤チコリ　100g（食べやすい大きさに切る）

ケール　200g（食べやすい大きさに切る）

プロシュート　150g（1cm幅の紐状に切る）

オリーブオイル　大さじ3

バルサミコ酢　大さじ10

蜂蜜　大さじ３

クルミ　48g（荒く刻む）

1. 鍋にお湯を沸かし、大麦がプチっと柔らかくなるまで20〜30分ほど茹でる。茹で上がったらザルにあげ、冷ます。

2. オーブンを220度（ファン200度）に温める。オーブントレイにオリーブオイル大さじ2、　　　　　　　　　バルサミコ酢大さじ4、塩コショウ、ケール、クルミを加えて混ぜ、トレイに全体に広げる。２分オーブンで加熱する。

3. プロシュートをケールの上に散らして、ケールとプロシュートがカリカリになるまで2分ほど加熱する。

4. ケール、クルミ、プロシュートを別皿に取り出し、同じトレイに茹でた大麦、残りのオリーブオイル、バルサミコ酢、蜂蜜、塩胡椒を加えて混ぜる。水分がなくなるまでオーブンで５分ほど加熱する。

5. 全ての材料を合わせ、カリカリを壊さない様にさっくり混ぜて、最後にオリーブオイルを全体にかけてサーブする。

Salmon and lentils with lemony burnt butter

“サーモンとレンズ豆の焦がしレモンバター風味”

I have recently become fascinated by the versatility of the beans. The first recipe of my beans series is a warm lentil salad dressed with lemony burnt butter, fennel seeds and shallots. The lemon is charred in the butter, which then flavours the salmon and is also added to the lentils, giving them a slightly bitter flavour.

Ingredients (serves 4)

Lentils 150g

Bay leaf 1

Thyme sprig 1

Water 400ml

Salmon 4 fillets

Oil 3 tbsp

Garlic 4 cloves (with skin on)

Lemon 1 (lemon juice 4 tbsp)

Butter 40g

Fennel seeds ½ tbsp

Shallot 60g (chop finely)

Parsley some (chop finely)

1. Rinse the lentils and discard any debris or shrivelled lentils if you find them. Combine the lentils and water, bay leaf, thyme sprig and a pinch of salt in a pot, cover and simmer for about 25 minutes. While cooking, stir once or twice to cook evenly, add a little water if the moisture has evaporated. When lentils are cooked to “Al dente”, drain them through a colander.

2. Halve the lemon and squeeze its juice. Cut the squeezed lemon into 1cm thick slices.

3. Pat the salmon dry with kitchen towels, and season both sides with salt and pepper. Heat the oil in a frying pan, add the salmon, unpeeled garlic cloves and lemon slices and cook over medium-high heat without touching. Transfer the lemon slices to a chopping board before they are completely charred. When both sides of the salmon are browned, add 10g butter and 1 tbsp lemon juice on the bottom of the pan. Coat the salmon with the burnt butter on the bottom of the pan and transfer onto a plate with the garlic.

4. Remove the rind from the charred lemon slices and chop the pulp and membrane parts into small pieces.

5. On another pan, heat the remaining butter and add fennel seeds. When the fennel starts to pop, add 3 tbsp of lemon juice and remove from the heat. Stir in the shallots, lentils, chopped lemon and parsley and season with salt and pepper to taste.

6. Plate up the salmon with the lentils and the garlic. (Please be careful of any splash from the oil whilst adding the lemon juice.)

“サーモンとレンズ豆の焦がしレモンバター風味”

豆の万能っぷりに夢中になっている今日この頃。豆シリーズ最初のレシピは、茹でたレンズ豆を焦がしたレモンと　バター、フェネルシード、エシャロットで味付けしました。

今回のように茹でたレンズ豆は色んな味に合いやすいので、他にもサラダに加えて食感や食べ応えを出したり、食卓でとても重宝します。

材料　４人分

レンズ豆　150g

ローリエ　１枚

タイム　１本

水　400ml

サーモン　４切

油　大さじ3

ニンニク　4片（皮付き）　

レモン　１個（レモン汁　大さじ4）

バター　40g

フェネルシード　大さじ半

シャロット　60g（みじん切り）

パセリ　少々（細かく刻む）

1. レンズ豆は洗い、鍋にローリエ、タイム、水、塩ひとつまみを加え、弱火で25程煮る。火が満遍なくとおる様に途中でかき混ぜ、水が無くなったら少し加える。豆はアルデンテに火が通ったら、ザルに上げる。

2. レモンは半分に切りレモン汁を絞る。絞ったレモンは厚い輪切りにする。

3. サーモンは表面の水分を拭き取り、塩胡椒をする。フライパンに油を熱し、サーモン、ニンニク、レモンの輪切りをフライパンに入れ、中火より強目の火で焼く。レモンは焦げ目がついたら取り出す。サーモンの両面に焼き色がついたら、バター10gとレモン汁大さじ１を鍋底に加える。サーモンを焦がしバターに絡めて、ニンニクと一緒に別皿に取って置く。

4. 焼いたレモンは皮とわたを取り除き、果肉部分だけを食べやすい大きさに刻む。

5. 新しいフライパンに残りのバターを熱して、フェネルシードを加える。フェネルが弾けだしたら、レモン汁大さじ３を加え、火から外す。シャロット、レンズ豆、刻んだレモンとパセリを加えて混ぜ、塩胡椒で味を整える。

6. サーモン、豆、ニンニクを盛り付ける。（レモン汁を加える時は油が弾けるので注意してください。）