Avocado and watercress salad with Sichuan dressing

“アボカドとクレソンの四川風ドレッシング”

This dish with the piquant and aromatic Sichuan punch gives you the opportunity to eat plenty of summer vegetables that are tasty and nutritious. The vegetables are dressed with the chilli oil; a big staple of Sichuan cuisine that has a vibrant fragrance and colour, and sweet sour soy sauce, and lastly sprinkled with the crunchy garlic chips and peanuts.

Though the characteristic of Sichuan cuisine is a spicy tongue-numbing sensation which is called “mala”, my recipe for chilli oil has a mild spiciness so that you can enjoy the floral fragrance of Sichuan peppers as well as tasting the other ingredients.

Serve the vegetables completely chilled with a lot of dressing on top.

Ingredients (serves 4)

Medium size avocado 2 (cut into bite-size pieces)

Baby plum tomato 150g (cut into halves)

Watercress a bunch

Fresh coriander according to taste

Roasted peanuts 15g (chop roughly)

Ingredients for the sweet sour soy sauce

Onion 30g (chop finely)

Spring onion 10g (chop the white part finely)

Soy sauce 2 tbsp

Balsamic vinegar 2 tbsp

Sugar 2 tsp

Ingredients for the chilli oil

Vegetable oil 30g

Garlic 3 clove (slice into 2mm thickness)

Onion 60g (chop finely)

The green parts of spring onions 20g (cut into 5cm length)

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Chili flakes 1.5 tsp

Ginger 15g (chop finely)

White sesame seed 2 tsp

Sichuan pepper ½ tsp (crushed)

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Sesame oil 15g

Soy sauce 1 tsp

Sugar ½ tsp

Salt a pinch

1. Combine the ingredients of the sweet sour soy sauce and keep it in the fridge for about 1 hour.

2. Make the chilli oil. Put the vegetable oil and garlic in a pan and fry over a low heat for about 10 minutes without burning it so that you transfer the garlic flavour to the oil. Take the garlic chips out of the oil with a slotted spoon and keep them for the topping.

3. Fry the onion in the same way. Once they get browned, take them out of the oil and put them aside.

4. Fry the green parts of the spring onions in the same way. After 10 minutes or so, take them out of the oil and you can discard them.

5. In a heat-proof bowl, combine the chilli flakes, ginger, white sesame seeds, Sichuan peppers and 5g of the sesame oil. Heat the flavoured oil to 170C, and carefully pour the hot oil into the bowl little by little while stirring it. The oil will sizzle and give off steam when poured into the spices, please make sure not to inhale the steam, it will make you choke.

6. Once the oil is cooled, stir in the remaining sesame oil, fried onion, soy sauce, sugar and salt.

7. Plate chilled avocados, tomatoes, watercress and coriander, pour the sweet sour soy sauce and chilli oil over it and sprinkle the garlic chips and peanuts.

“アボカドとクレソンの四川風ドレッシング”

ピリ辛で芳醇な四川の刺激と共に、美味しさと栄養をたっぷり蓄えた夏野菜をモリモリ食べれる一皿です。四川料理に欠かせない鮮やかな香りと色合いを持つラー油と甘酸っぱい醤油ダレで野菜を和え、最後に食感の良いガーリックチップとピーナッツを散らしています。

痺れる様な辛さ”マーラー”を特徴とする四川料理ではありますが、ご紹介するレシピは辛すぎず、花椒のフローラルな香りと具材の味も楽しめるラー油にしています。

つめたく冷やした野菜にたっぷりドレッシングをかけてお召し上がり下さい。

材料　４人分

アボカド　2 (一口大に切る)

ミニトマト　150g (縦半分に切る)

クレソン　1束

コリアンダー　1束

ローストピーナッツ　15g (荒く刻む)

材料　醤油ダレ用

玉ねぎ　30g (みじん切り)

ねぎ　10g (白い部分のみ、みじん切り)

醤油　大さじ2

黒酢　大さじ2 (無ければバルサミコ酢や他の酢で代用)

砂糖　小さじ2

材料　ラー油用

サラダ油　30g

ニンニク　3片(2mm厚にスライス)

玉ねぎ　60g (みじん切り)

ネギの緑の部分　20g (5cm長さに切る)

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粉唐辛子　小さじ1.5

生姜 15g (みじん切り)

白ごま　小さじ2

花椒　小さじ半 (荒くつぶす)

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ごま油　15g

醤油　小さじ1

砂糖　小さじ半

塩　ひとつまみ

1. ドレッシングの材料を混ぜ合わせて、冷蔵庫で１時間ほど置く。

2. ラー油を作る。サラダ油とニンニクを鍋に入れて、ニンニクが焦げないように弱火で10分程じっくり揚げて、油に香りを移す。穴あきスプーンでニンニクチップを油から取り出し、盛り付け時のトッピング用にとっておく。

3. 玉ねぎも同様に揚げる。キツネ色になったら油から取り出し、取っておく。

4. ネギの青い部分も同様に揚げる。10分ほど経ったらネギを油から取り出し、これは処分して良い。

5. 耐熱性のあるボールに粉唐辛子、生姜、白ごま、花椒、ごま油5gを入れて、混ぜ合わせる。香りを付けた油を170Cに熱し、ボールの中に少しづつ入れて混ぜる。油を注ぐ時に立ち上がる湯気を吸い込むとむせるので注意してください。

6. 混ぜ合わせた油の粗熱が取れたら、残りのごま油、揚げた玉ねぎ、醤油、砂糖、塩を加えて混ぜる。

7. お皿に良く冷えたアボカド、トマト、クレソン、コリアンダーを盛り付けて、冷蔵庫に保存したタレとラー油を上からかけて、ピーナッツとガーリックチップを散らす。

Leek and squid fritter with Korean Pajeon sauce

“リークとイカのチヂミ風フリッター”

I make this recipe when I have a sudden craving for the Korean savoury pancake “Pajeon” or as we call it in Japan, “Chijimi”. I never failed to order this when I was eating in Shinokubo, the most famous place to eat Korean food in Tokyo. It’s crispy outside, lightly sticky inside, and has a great flavour of Chinese chives and seafood, served with a tangy soy dipping sauce.

I have decided to arrange this dish as fritters to make it a casual finger food or snack for a gathering and I have also decided to substitute the Chinese chives with leeks as they are much more obtainable here. The grated potato in the batter mixture helps to get the characteristic satisfying texture of Pajeon.

Ingredients (serves 2)

For the fritters

Leek 100g (cut into 5cm long thin strips)

Squid 80g (separate the tentacles and body, remove the body skin and cut into rings)

Potato 50g (grated)

Plain flour 40g

Egg 1

Water 4 tbsp

Salt and pepper a pinch

Oil for frying

For the dipping sauce

Soy sauce 3 tbsp

Sesame oil 1 tbsp

White wine vinegar 1 tbsp

Sugar 1 tsp

Fresh red chilli desired amount (chop finely)

Onion 10g (chop finely)

Garlic 1 clove (chop finely)

White sesame seeds

1. Combine the ingredients of the dipping sauce and leave it in the fridge for about 1 hour, it will help the flavours to blend together.

2. Mix the ingredients of the fritters together and chill it in the freezer for about 10 minutes. Take the mixture out of the freezer before it gets frozen, and fry it in oil while it is ice cold.

3. Pour the frying oil into a small pot up to 5cm deep and heat the oil to 170C. Spoon up the mixture and drop in the oil, fry both sides for about 2 minutes each. The squid will burst when it reaches a high temperature, you can protect yourself from any splash of oil by covering half of the pot with a lid.

4. Drain the oil well and serve with the dipping sauce.

“リークとイカのチヂミ風フリッター”

韓国のチヂミが無性に食べたくなり、ニラの代わりにイギリスで手に入りやすいリークを使い、フィンガーフードとして気軽につまめるフリッターにアレンジしたレシピです。じゃがいもの摩り下ろし生地に加えて、チヂミっぽいモチモチ、サクサク食感を出しています。

材料　2人分

フリッター用

リークまたはネギ　100g (長さ5cmの細い紐状に切る)

イカ　100g (脚と胴体は切り離す。胴体は皮を剥ぎ輪切りにする。)

じゃがいも　50g (磨りおろす)

小麦粉　40g

卵　1

水　大さじ4

塩コショウ　ひとつまみ

揚げ油

タレ用

醤油　大さじ3

ごま油　大さじ1

お酢　大さじ1

砂糖　小さじ1

生唐辛子　お好みの量 (みじん切り)

玉ねぎ　10g (みじん切り)

ニンニク　1片(みじん切り)

白ごま

1. タレの材料を混ぜて、冷蔵庫で１時間以上寝かせる。こうすると味が纏まります。

2. フリッターの材料を混ぜ合わせて、冷凍庫で10分ほど冷やす。凍る前に取り出して冷たいうちに油で揚げます。

3. 小さい鍋に深さ５cmほど油を入れ、170Cに熱します。スプーンで生地をすくって油の中に落とし、途中でひっくり返して両面2分ほど揚げます。イカは高温に達すると爆発するので、鍋の半分ほどを蓋で覆い、油の飛び跳ねに注意してください。

4. 油をよく切りタレと一緒にサーブします。

Curry spiced lentil and aubergine

“レンズ豆と茄子のスパイシー炒め”

The 2nd recipe of my beans series is fried lentils with spices. The lentils are put together with slightly munchy grilled aubergine and caramelised onion, the lime and fresh coriander add a pleasant lift to the dish. A crispy fried egg can accompany the lentils if you like.

Ingredients (serves 2)

Lentil 60g

Aubergine 1 (cut into 5mm thin slices)

Large onion 1 (slice thinly)

Garlic 1 clove (chop finely)

Ginger 1 tsp (chop finely)

Lime 1

Fresh coriander according to taste (chop finely)

Vegetable oil as needed

Egg 2 (optional)

Ingredients for the mixed spices

Coriander powder 1 tsp

Garam masala 2 tsp

Turmeric 1/3 tsp

Chilli powder a pinch

Salt ½ tsp

1. Boil the lentils in cold water. Once they are tender, drain the lentils through a colander.

2. Pour 2 tbsp of the oil into a pan, add the onion and a pinch of salt, cover and cook until it gets browned over a low heat.

3. Preheat the oven to 220C. Combine the ingredients of the mixed spices. Mix 3 tbsp of the oil and half of the mixed spices over a sheet of baking paper on an oven tray, coat both sides of the aubergine with the mixture. Spread the aubergine over the tray and grill in the oven for 15 minutes.

4. Once the onion is browned, add the garlic, ginger and the remaining mixed spices and fry until you get a fragrant aroma. Stir in the boiled lentils, grilled aubergine, fresh coriander and squeeze the lime over it. Season with salt and pepper.

5. If you are serving with fried eggs, heat 1 tbsp of oil in a pan, and fry the eggs over medium-high heat without a lid.

See other lentil recipes

Salmon and lentils with lemony burnt butter

“レンズ豆と茄子のスパイシー炒め”

豆シリーズの第二弾は、スパイスを効かせてレンズ豆を炒めた一皿です。オーブンで焼いて噛みごたえを残した茄子と、キャラメリゼした玉ねぎと一緒に合わせ、ライムとコリアンダーでフレッシュさを加えています。お好みでカリカリに焼いた目玉焼きと一緒にどうぞ。

材料　2人分

レンズ豆　60g

茄子(中) 2本 (5mm厚に切る)

玉ねぎ(大) 1 (薄く切る)

ニンニク　1片 (みじん切り)

ニンニク　小さじ1 (みじん切り)

ライム　1

コリアンダー　お好みの量(みじん切り)

サラダ油

卵　2 (オプショナル)

材料　ミックススパイス用

コリアンダーパウダー　小さじ1

ガラムマサラ　小さじ2

ターメリック　小さじ1/3

チリパウダー　ひとつまみ

塩　小さじ半

1. レンズ豆を冷たい水から茹でて、柔らかくなったらザルにあげる。

2. フライパンに油大さじ２をひき、玉ねぎと塩１つまみを加え、蓋をし、弱火でキツネ色になるまで炒める。

3. 220Cにオーブンを温める。ミックススパイスを混ぜ合わせておく。オーブントレイにベーキングシートを　　引き、その上にミックススパイス半分と油大さじ３を混ぜ、スライスしたナスの両面に絡める。トレイ全体に　ナスを広げて、オーブンで15分間焼く。

4. 玉ねぎがキツネ色に炒まったら、ニンニク、生姜、残りのスパイスを加えて香りが出るまで炒める。茹でたレンズ豆、オーブンで焼いたナス、コリアンダーを加えて混ぜ、ライムを上から絞る。塩コショウで味を整え、　お皿に盛り付ける。

5. 目玉焼きを添える場合は、フライパンに油大さじ１を熱して、強めの中火で蓋をせずに目玉焼きを作る。

他のレンズ豆を使ったレシピ

“サーモンとレンズ豆の焦がしレモンバター風味”